“Determinación de la ingesta de arsénico, cadmio, mercurio, sodio y potasio en la población de Valdivia (Chile)”, es una de las investigaciones desarrolladas por el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) de la Universidad Austral de Chile.
Este estudio publicado en 2017, ha causado un gran impacto reflejado en presentaciones en congresos nacionales e internacionales y en publicaciones en revista científicas.
El Dr. Ociel Muñoz Fariña, Director del ICYTAL, es quien ha liderado estas investigaciones que han evaluado la presencia de Sodio, Potasio, Mercurio, Cadmio y Arsénico en los alimentos, determinando el riesgo para la salud que supone el consumo de alimentos. Algunos de estos elementos pueden producir distintos tipos de cáncer, hipertensión arterial, enfermedades a la piel, entre otros.
La investigación, abordó los años 2012-2013, aplicando una “Encuesta recordatoria de 24 horas” a más de 400 personas en distintos sectores de Valdivia, en grupos etáreos desde 18 a 60 años.
“Los resultados de la encuesta permitieron determinar cuáles son los alimentos más consumidos por la población, los que se clasificaron por su origen y composición de nutrientes tales como los contenidos de proteínas, grasas, carbohidratos, entre otros”, explicó el Dr. Muñoz.
Para el profesor es importante “enfatizar que los alimentos se analizaron en el estado que se consumen, es decir cocinados y retirando las partes no comestibles”.
El promedio del consumo diario de los alimentos en Valdivia es; 2,5 panes, 500 ml de bebidas gaseosas, 250 g lácteos, 18 g de productos pesqueros, 240 g de vegetales, 90 g de frutas,
Se analizaron químicamente los grupos de alimentos – en total fueron 17- y se determinaron los contenidos de los metales (Sodio, Potasio, Mercurio, Cadmio y Arsénico), con estos datos más la información del consumo de alimentos obtenida de la encuesta, se determinó la ingesta de estos compuestos.
Los resultados muestran que los grupos de alimentos que más aportan a la ingesta de estos metales a la dieta del valdiviano son las verduras (Potasio), el pan (Sodio), y pescado y marisco (Mercurio, Cadmio y Arsénico).
Para el investigador de la UACh es importante aclarar que los niveles encontrados de Mercurio, Cadmio y Arsénico, son habituales en otras partes del mundo y no significa, por ejemplo, que los “productos pesqueros comercializados en Valdivia estén especialmente contaminados”.
También aclaró que el arsénico se clasifica en dos tipos: orgánico que es inocuo y corresponde aproximadamente al 90% del Total y el arsénico inorgánico que es el tóxico y que en producto pesqueros no alcanza más allá del 10%, por lo que la población no debe alarmarse a la hora de consumir este grupo de alimentos.
“Si bien estos valores están dentro de un rango bajo es importante seguir estudiando el tema y efectuando análisis correspondientes, año a año, para estar atento a los cambios que puedan surgir, si bien los alimentos por separados cumplen los límites permitidos el consumo de ellos en cantidades más altas de lo habitual puedo llegar a tener ingestas altas de estos metales.
Consideraciones
Aunque los niveles encontrados en los alimentos analizados no son riesgosos para la salud, igualmente se debe poner atención en lo que se consume y pensar que mientras más alto esté en la cadena trófica (atún, albacora, tiburón) el alimento puede tener más componentes nocivos.
Los resultados apuntan que el riesgo para la salud de la población de Valdivia es bajo, y el riesgo a contraer cáncer por la exposición a arsénico inorgánico es de 43 por cada 100.000 habitantes lo que también se considera de bajo riesgo.
Actualmente el Dr. Muñoz trabaja en un estudio para comparar la población de Chillán con Valdivia en conjunto con colegas de la Universidad del Biobío, en esta investigación se espera compara los hábitos de consumo de alimentos y el nivel de riesgo para la salud de estas poblaciones por la presencia de metales en los alimentos.
Fuente : Universidad Austral de Chile
