Uno de los casos más importantes del año en materia de inocuidad alimentaria apareció en el mes de mayo en Alemania. Se trata de la bacteria Escherichia coli, que dejó decenas de muertes en ese país, ante un brote de una cepa con una composición genética distinta y desconocida hasta ahora.

El caso de la bacteria Escherichia coli ha sido uno de los hitos en inocuidad de los alimentos más importantes de los últimos años. Así lo afirma Juan Carlos Hormazábal, doctor del Instituto de Salud Pública, (ISP), entidad encargada de confirmar los casos sospechosos de Enfermedades de Transmisión Alimentaria, (ETAs) en el país.

El doctor Hormazábal cuenta algunos detalles de esta bacteria y de la O104:H4, la nueva cepa descubierta en Alemania, que dejó una treintena de muertes y generó alarma mundial, revelando la necesidad de contar con mayor información en la materia.

I ¿Qué es la Escherichia coli?

La E.coli es una bacteria ampliamente conocida y conformada por diversos grupos, varios de los cuales habitan de manera permanente en nuestro organismo sin causar daño alguno. Sin embargo, existen otros que tienen la capacidad de producir enfermedades en el hombre, dentro de los cuales están los grupos diarreogénicos, causantes de enfermedades gastrointestinales. Dentro de estos últimos se distingue el subgrupo STEC (Shiga Toxin-producing E. coli), que son las E. coli productoras de Toxina Shiga, tipo ampliamente estudiado debido a que es capaz de provocar el Síndrome Urémico Hemolítico (SHU), que se asocia a manifestaciones más tardías de la infección que suelen conllevar diarreas sanguinolentas, anemia e insuficiencia renal.

Lamentablemente el diagnóstico de la E. coli STEC, que corresponde al grupo del caso alemán, no es fácil. Su cultivo implica algunas técnicas accesorias para poder confirmar si es que estamos frente a este tipo de bacterias.

II ¿Qué pasa con el grupo STEC en Chile?

Este grupo permanece bajo vigilancia y anualmente en Chile se confirman entre 80 y 90 casos por el ISP. La gran mayoría de ellos corresponde a los grupos E. coli O157 u O26 que son los más conocidos.

La cepa observada en Alemania corresponde al grupo E. coli O104, el cual genéticamente corresponde a un tipo que nunca antes se había detectado en el mundo.

Afortunadamente, como el tema de los alimentos se trabaja en red, la Organización Mundial de la Salud, OMS, ha tenido un rol fundamental en el tema del apoyo a la implementación de tecnologías nuevas y ha generado alertas frente a eventos como éste. Gracias a este trabajo, en la actualidad disponemos de métodos genéticos más sofisticados, que permitirían diferenciar claramente la presencia de este E. coli O104.

Las lecciones de Alemania:

Metodologías, Control de Alimentos y Tecnologías

El doctor Juan Carlos Hormazábal, del ISP, afirma que luego del caso alemán, debe hacerse una revisión de las metodologías que se utilizan en el mundo. Al respecto propone un sistema de diagnóstico que no esté basado solamente en el E. coli O157 (cepa más reconocida), sino que se detecten fácilmente los diversos E. coli, independiente de su grupo, lo que permita identificar nuevas cepas rápidamente.

Otra lección es la necesidad de generar un mayor control de la cadena de los alimentos, pues señala que con este caso queda clara la importancia de los alimentos como fuente de origen y vía de transmisión de enfermedades.

También establece la importancia de considerar las nuevas tecnologías en el estudio de agentes infecciosos emergentes. «La inclusión de secuenciadores de nueva generación permitió en forma muy veloz descifrar el genoma completo de la O104. Fue en ese momento que se vio que estábamos frente a algo totalmente nuevo» destaca el doctor.

III ¿Qué relevancia tuvo el caso en Alemania para el diagnóstico y tratamiento de las ETAs?

El caso de Alemania sorprende porque en él se registra un cuadro nuevo. Los estudios señalan que más allá de la rápida expansión de los casos, ésta es una cepa que correspondería a un grupo diarrogénico distinto, es una mezcla genética, lo que hace que tenga un comportamiento mucho más agresivo.

IV ¿Qué posibilidades hay de que se desarrolle en Chile?

Las posibilidades son menores. La opción más riesgosa en este minuto es el contacto persona a persona, ante un contagio de alguien que haya regresado de Alemania. Pero lo importante es que está definido el procedimiento de vigilancia epidemiológica, el que considera que todas las personas que lleguen desde Alemania o de algún país europeo y que presenten cuadros diarreicos hasta diez días con posterioridad a su llegada, deben consultar a un centro asistencial.

Sin embargo, el origen de la bacteria aún no se conoce. En estos momentos hay muchos genetistas del mundo que están tratando de determinar desde el punto de vista evolutivo los ancestros genéticos, de dónde se originó.

VI ¿Qué tan preparados estamos como país para detectar temas como éste?

Estamos preparados primero porque hay un sistema de vigilancia y tenemos la definición de caso sospechoso, por lo tanto sabemos lo que hay que hacer y eso ya ha sido difundido a la autoridad sanitaria local, centros asistenciales, en general enfocada al grupo de riesgo que son los viajeros que visitan o provienen de las áreas afectadas.

Además, el ISP dispone de las tecnologías para detectar la cepa de E. coli O104.

Consejos para evitar el contagio de ETAs

1. Jabón presente en la cocina. Las manos son nuestra principal herramienta en la cocina, pues con ella se manipulan los alimentos. Por lo mismo el lavado de manos permanente es fundamental, sobre todo para reducir el riesgo de contaminación cruzada, es decir pasar microorganismos de un alimento a otro.

2. Limpieza quincenal del refrigerador: limpiar el refrigerador también es un hábito útil para la prevención de ETAs. El bicarbonato es un buen producto para ello